古代より帝に御贄（みにえ）を納める御食国（みけつくに）として知られる高級食処福井県にて越冬の保存食として江戸時代から重宝されている伝統的郷土料理のひとつです。
新鮮な鯖を水洗いし米糠と塩で桶に漬け込み、重石の下で１年以上熟成させて作ります。
福井の方言で漁師が重石をかけて魚を樽に漬け込むことを「圧し込む（へしこむ）」ということから、この名前がついたと言われています。
また近年では発酵食品である「へしこ」は動脈硬化や高血圧にも効果があるという研究発表がなされ健康食としても注目をあびています。